Tại sao phải quan tâm bảo vệ chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

I Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:

1 Thịt, cá:

- Rửa sạch trước khi cắt (không ngâm sau khi cắt vì sinh tố và khoáng dễ bị mất)

- Không để ruồi, bọ bâu vào

- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp

2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi:

- Rau : nhặt, rửa, cắt không ngâm lâu trong nước, chỉ cắt nhỏ trước khi nấu, không để rau khô héo

- Củ quả : rửa, gọt cắt trước khi nấu

- Rau củ quả ăn sống: rửa sạch, nên gọt vỏ trước khi ăn

3 Đậu, hạt khô , gạo :

- Phơi thật khô để nguội cho vào lọ kín để nơi mát, khô ráo

- Không vo gạo quá kĩ sẽ mất sinh tố B1

II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến :

1Tại sao phải quan tâm bảo vệ chất dinh dưỡng trong khichế biến món ăn?

- Đun nấu lâu mất nhiều sinh tố tan trong nước: C, nhóm B và PP

- Rán lâu mất nhiều sinh tố tan trong chất béo: A, D, E, K

* Cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến: SGK / 82 – 83

2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng:

+ Chất đạm : đun ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng giảm

+ Chất béo :đun quá sôi-> sinh tố A bị phân hủy, chất béo biến chất

+ Chất đường bột : đun khô 180° đường biến mất; nhiệtđộ cao -> tinh bột cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy

+ Chất khoáng : khi đun, 1 phần sẽ hòa tan vào nước

+ Sinh tố : khi chế biến, các sinh tố dễ tan trong nước dễ bị mất